我國(guó)是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和出口的大國(guó)，果蔬產(chǎn)量自2001年以來一直占據(jù)世界首位，由于產(chǎn)后儲(chǔ)藏保鮮及加工技術(shù)的相對(duì)滯后，我國(guó)生鮮食品腐爛損失十分嚴(yán)重

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)水果的腐爛損失率在25%-30%，蔬菜的腐爛損失率在20%-25%，水產(chǎn)品的損失率在15%左右，而歐，美，日等發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品平均損失率僅為1.7-5%。保鮮技術(shù)落后，產(chǎn)后損失嚴(yán)重已成為制約我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工和食品工業(yè)發(fā)展，影響農(nóng)民收入和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素之一。

果蔬去皮，切分等處理?yè)p害了果蔬的組織結(jié)構(gòu)，汁液外溢，受傷組織，故呼吸作用，酶促和非酶促褐變及其它生理代謝加速進(jìn)行，大面積的表面暴露及豐富的營(yíng)養(yǎng)為微生物的侵入和生長(zhǎng)繁殖提供了有利的環(huán)境條件，果蔬上的微生物主要為霉菌，酵母菌和細(xì)菌，是導(dǎo)致切割果蔬腐敗變質(zhì)的主要原因之一

果蔬微生物污染主要途徑

田間微生物污染，田間微生物的侵入的途徑主要通過使用未經(jīng)發(fā)酵的人畜類糞便等粗農(nóng)家肥，土壤和水傳染，其中污染果蔬的大腸埃希氏菌，沙門氏菌，霉菌等各類細(xì)菌，病菌和有害微生物

果蔬加工過程中的微生物污染

果蔬在去皮，切分過程中，由于產(chǎn)品表面暴露在空氣中，會(huì)受到細(xì)菌，酵母菌等微生物污染，不同蔬菜上的細(xì)菌群落差別很大，如新鮮葉類蔬菜上的主要微生物是假單胞菌屬于歐文氏菌屬，新鮮番茄上的微生物主要為黃桿菌屬和假單胞菌屬，鮮切果蔬切分加工過程中，是微生物對(duì)產(chǎn)品的污染的主要階段

常用保鮮技術(shù)

低溫保鮮，果蔬低溫保鮮主要通過低溫來抑制微生物的繁殖，減緩果蔬的呼吸作用

化學(xué)保鮮：果蔬儲(chǔ)藏中使用較多的化學(xué)保鮮劑有消毒殺菌劑，活力多效素保鮮劑，生長(zhǎng)抑制劑等，根據(jù)其使用方法，可分別吸附型，浸泡型，熏蒸型

生物保鮮。生物保鮮技術(shù)是將其某些具有抑菌或者殺菌性的天然物質(zhì)配置成適當(dāng)濃度的溶液，通過浸泡，噴淋或涂抹等方式用于生鮮食品中，進(jìn)而達(dá)到防腐保鮮的效果。

電解水保鮮技術(shù)

電解水具有殺菌能力強(qiáng)，殺菌范圍廣，無污染，無殘留，對(duì)人體安全，制取方便，成本低廉等特點(diǎn)，近年來的到了越來越廣泛的應(yīng)用

電解水屬于浸泡型保鮮劑，是通過浸泡，噴施等方式達(dá)到防腐保鮮的目的，電解水可殺死或控制果蔬表面或內(nèi)部的病原微生物，并可調(diào)節(jié)蔬菜后的呼吸代謝

總結(jié)電解水能有效的降低果蔬表面的微生物數(shù)量，利用電解水保鮮技術(shù)或者與其它技術(shù)的結(jié)合，不僅能有效地避免產(chǎn)后損失，實(shí)現(xiàn)節(jié)約資源，節(jié)能減排，而且在提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次的同時(shí)，還可以延長(zhǎng)生鮮食品的供應(yīng)其和應(yīng)用范圍，增加農(nóng)產(chǎn)品的附加值。