我國是農業生產和出口的大國，果蔬產量自2001年以來一直占據世界首位，由于產后儲藏保鮮及加工技術的相對滯后，我國生鮮食品腐爛損失十分嚴重

據統計，目前我國水果的腐爛損失率在25%-30%，蔬菜的腐爛損失率在20%-25%，水產品的損失率在15%左右，而歐，美，日等發達國家農產品平均損失率僅為1.7-5%。保鮮技術落后，產后損失嚴重已成為制約我國農產品加工和食品工業發展，影響農民收入和市場競爭力的重要因素之一。

果蔬去皮，切分等處理損害了果蔬的組織結構，汁液外溢，受傷組織，故呼吸作用，酶促和非酶促褐變及其它生理代謝加速進行，大面積的表面暴露及豐富的營養為微生物的侵入和生長繁殖提供了有利的環境條件，果蔬上的微生物主要為霉菌，酵母菌和細菌，是導致切割果蔬腐敗變質的主要原因之一

果蔬微生物污染主要途徑

田間微生物污染，田間微生物的侵入的途徑主要通過使用未經發酵的人畜類糞便等粗農家肥，土壤和水傳染，其中污染果蔬的大腸埃希氏菌，沙門氏菌，霉菌等各類細菌，病菌和有害微生物

果蔬加工過程中的微生物污染

果蔬在去皮，切分過程中，由于產品表面暴露在空氣中，會受到細菌，酵母菌等微生物污染，不同蔬菜上的細菌群落差別很大，如新鮮葉類蔬菜上的主要微生物是假單胞菌屬于歐文氏菌屬，新鮮番茄上的微生物主要為黃桿菌屬和假單胞菌屬，鮮切果蔬切分加工過程中，是微生物對產品的污染的主要階段

常用保鮮技術

低溫保鮮，果蔬低溫保鮮主要通過低溫來抑制微生物的繁殖，減緩果蔬的呼吸作用

化學保鮮：果蔬儲藏中使用較多的化學保鮮劑有消毒殺菌劑，活力多效素保鮮劑，生長抑制劑等，根據其使用方法，可分別吸附型，浸泡型，熏蒸型

生物保鮮。生物保鮮技術是將其某些具有抑菌或者殺菌性的天然物質配置成適當濃度的溶液，通過浸泡，噴淋或涂抹等方式用于生鮮食品中，進而達到防腐保鮮的效果。

電解水保鮮技術

電解水具有殺菌能力強，殺菌范圍廣，無污染，無殘留，對人體安全，制取方便，成本低廉等特點，近年來的到了越來越廣泛的應用

電解水屬于浸泡型保鮮劑，是通過浸泡，噴施等方式達到防腐保鮮的目的，電解水可殺死或控制果蔬表面或內部的病原微生物，并可調節蔬菜后的呼吸代謝

總結電解水能有效的降低果蔬表面的微生物數量，利用電解水保鮮技術或者與其它技術的結合，不僅能有效地避免產后損失，實現節約資源，節能減排，而且在提高產品質量和檔次的同時，還可以延長生鮮食品的供應其和應用范圍，增加農產品的附加值。